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指导手册:中式快餐店指导手册

中式快餐店开业指导手册

上海市开业指导中心
2009年

前 言

党的十七大报告提出,要促进以创业带动就业,鼓励更多劳动者成为创业者。历史从来没有给予我们今天这样良好的创业环境,通过创业来展示自我能力,实现自我价值,新一代创业者正在茁壮成长。
自主创业,既充满着艰辛与欢乐,也伴随着求索与成就!
为了帮助创业者了解相关创业政策,获得创业行业信息,提高发现和应对创业问题的能力,并帮助创业者认识不同创业行业的特点,理顺经营管理的思路,我们精心组织编写了开业指导系列手册。
指导手册立足于向您提供进入各创业行业所要关注的关键环节,并提供尽可能详尽的介绍和指导。如果你已经选定您的创业投资项目,并且该投资项目属于系列指导手册范畴,那么,我们相信,指导手册将成为您在创业路上不可多得的参考读本。
指导手册所罗列的事实和具体数据采自一些创业者的个案,仅供参考。
系列指导手册由上海市开业指导服务中心组织编写,读者可通过登录上海市开业指导服务网(http://kaiye.12333sh.gov.cn)查询。开业指导服务网也可查询本市有关鼓励支持创业的政策信息。
我们十分感谢在百忙之中对本手册编写提供建议和意见的各位专家、老师和同仁。
我们也期待读者提出宝贵建议和案例,以帮助我们不断的完善指导手册。
在此,呈上我们真诚的祝愿,祝您成功创业!

上海市开业指导服务中心 二○○九年六月

中式快餐店项目导引图

第一篇 项目简介

快餐(Quick Lunch),是指预先做好的能够迅速向顾客提供食用的饭食,如汉堡包、盒饭等,港台一带将快餐称作速食、即食、便当。无论是西式快餐还是中式快餐,均体现了方便、节时、可充当主食的特征。
快餐起源于西方快节奏的生活方式,英语称为“Quick Meal or Fast Food”。以肯德基和麦当劳为代表的西式快餐进入中国之后,其标准化的烹饪方式瞬间赢得了消费者的青睐,也颠覆了人们心中对快餐的传统理解定义。实际上,就快餐而言,中式的馄饨、面条等也属于快餐范畴,只是相对于西式快餐而言,因缺乏标准化管理而难以获得市场认可。随着我国经济的快速发展,应运而生的盒饭,成为中式快餐的典型代表,这是中式餐饮在吸收西式快餐文化元素的基础上,自然而然形成的新型饮食文化,它以明快、方便、节时、产品丰富等特征,赢得了消费者的认可和喜爱。
在我国唐代,市场上曾经出现过一种称作“立办”的酒席,“立办”的含义按照现代词义解释,便是唐代的快餐。据李肇的《国史补》记载:唐德宗临时召见吴凑,任命他为“京兆尹”,而且要他立即赴任;吴凑在上任前,邀请亲朋好友家中聚餐,虽然时间紧迫,可是接到邀请的客人到来时,酒宴已在桌上摆好了。有些客人大惑不解,吴府的人回答道:“两市日有礼席,举铛釜而取之,故三五百人之馔,可立办也。”到了宋代,在东京、杭城等地,市场上有一种比比皆是的叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮,如同今日所谓的方便快餐了。
快餐业的发展是与社会进步及经济发展息息相关的。中式快餐的产业化显现出社会化、工业化特征:
中式快餐的社会化,就是将分散的、互不联系的个别生产过程转变为互相联系的社会化生产过程,通过社会化的生产模式,把人们从各自繁琐的餐饮家务劳动中解放出来,满足人们现代生活节奏的需要。
中式快餐的工业化,就是用部分机械加工代替手工制作,用标准定量代替模糊衡量,将传统中国菜的烹饪转变为工厂化的标准操作,并促使产品符合人们的审美习惯,包括适合家庭烹饪的成品、半成品等。
现代中式快餐体现的是西式快餐与传统中式快餐的有机融合,既注重了西式快餐的标准化管理,又保留了传统中式餐饮的营养特征;如何平衡和衔接中式与西式快餐文化的元素,成为现代中式快餐走向市场的基础和核心。

第二篇 项目认知

近来,中式快餐相对于西式快餐而言,其餐饮优势开始逐渐凸现。其原因在于西式快餐经过几年的快速发展以后,逐渐显现出五大“通病”:首先是产品种类较少,选择受限;其次产品以油炸食品为主,高热量、高脂肪;再次产品结构中蔬菜品种少,西式口味不受本地消费者欢迎;此外产品终年不变,缺少创新;最后,糟糕的是,它往往还鼓励消费者多吃,尤其是少年和儿童。
事实上,无论在海外还是国内,在食品安全日益深入人心的新形势下,以汉堡和油炸为主要特点的传统西式快餐,已经遭遇到越来越多的消费者摒弃。高脂肪、高热量甚至涉嫌含有致癌物质的西式快餐在国外一直备受指责,加上“苏丹红”等食品安全事件的发生,西式快餐形象在国人心目中已经大打折扣了。在美国加州有关薯条致癌物警示标志公诉的12个国际知名快餐企业名单中,肯德基赫然在列。“中式快餐市场太大了,而洋快餐近来争议很大,进军中式快餐是明智的选择。”中国烹饪协会一位权威专家指出。
市场经济的今天,中国饮食业随着经济的发展,行业结构发生了巨大的变化。快餐业以其方便、快捷、舒适、清洁的特点逐渐被亿万大众接受,成为饮食业的主角和先锋。在众多酒店、饭馆生意越来越清淡的情况下,中式快餐显示出强劲的发展势头和广阔的市场前景。
众多专家指出,近年来,随着“健康、营养”等饮食理念逐渐风行,中式快餐业的增长已经超过了西式快餐的市场增长。相信不久的将来,中式快餐很可能出现全国性的知名品牌,中式快餐将一改昔日西式洋快餐一统天下的局面。

附图:快餐的分类

一、 基本概况

1. 项目归类:

餐饮服务业

2. 行政主管

: 工商行政管理局

3. 行业协会:

上海餐饮行业协会、中国烹饪协会快餐专业委员会

4. 服务对象:

社会各界

5. 经营模式

中式快餐的经营模式分为早餐类、中餐和晚餐类及综合类。
早餐工程的中式快餐:这种快餐是各级政府都比较关心的形象工程和爱民工程,是面向大众的消费定位,其特点是快捷、价廉和品种多样化;其经营品种主要有3类,既粥类(包括豆沫、糊辣汤、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糁粥等)、油炸面食类(包括碎油条、油饼、油菜角、油馍等)和非油炸面食类(包括肉馅包子和素馅包子),另配有熟鸡蛋和咸鸭蛋。另外,这种早餐式快餐还有以不同类别的出品表现其特色的,如有以十几种不同花色的粥为主要特色的,其中包括豆浆和豆腐脑;有以近10种油炸面食类和非油炸面食类为特色的;有以数种蛋饼、肉饼、油饼、甜饼为主要特色的;还有以糊辣汤水煎包为主要特色的等。
中餐与晚餐为主的中式快餐:这种类型的快餐很多,一般都有自己的特色,有以套餐为特色的,有以小笼菜为特色的,有以水饺为特色的,有以沙锅米线为特色的,有以烙馍为特色的,有以素食杂粮为特色的,有以保健粥为特色的等等。但不管以何种特色形式出现,基本都有一种拳头产品来突出其特色。这种快餐经营形态以中餐和晚餐为主,不经营早餐。
早中晚餐综合的中式快餐:这种类型的企业一般规模不大,属于小型的较多,其经营方式比较灵活,重点以大众消费需求为主,按需所供,随客下菜,地点多设在商业区某个巷口,或社区门前,有些在大社区院内,比较受大众消费者欢迎,特别是收入较低的打工者和周边居民。

6. 市场准入

依据《中华人民共和国食品卫生法》和《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》,由于西餐店(厅)属于餐饮服务业,开办西餐店(厅)必须申请食品卫生许可证,办理程序为:
6.1 申请人填写相应的申请表,到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列有关材料和说明:
 上海市食品卫生许可证申请书
 法定代表人(负责人、业主)相关证明、委托代理人资格证明等资料
 食品经营活动的场所和设备布局、生产工艺流程、卫生设施等示意图
 新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料
 承诺书
 经营场所场地合法使用的有关证明
6.2 市食品药品监管局或各区县分局进行形式审查,对合格的出具受理通知书;
6.3 受理后,市食品药品监管局或各区县分局指派人员按《中华人民共和国食品卫生法》等的要求进行资料和现场审核;
6.4 市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予(或不予)行政许可的审批决定。作出准予决定并应发放卫生许可证的,向申请人发放卫生许可证。
除了上述食品卫生许可证外,与其他餐饮行业一样,还包括消防、环保、治安等行政管理部门审批认可。

7. 行业品牌:

中式快餐的品牌不同于中国人做的快餐品牌,而是指经营中式快餐的单位品牌。若就行业品牌而言,类似肯德基和麦当劳亦属中式快餐品牌范畴,原因在于肯德基和麦当劳在经营本土化方面已经开始逐渐摒弃西式快餐,专攻中式营养快餐。在此,我们仅就某些其他知名品牌做一简单介绍,共创业者参阅。

真功夫

真功夫的正式亮相是在2004年,它的出现给很多很多的中国人带来惊喜——从“总是和洋快餐挨在一起开店”“80秒餐到你手”“千份快餐一个品质”“营养还是蒸的好”“快速服务,即买即售”,确实让本土中式快餐扬眉吐气了一把。很多人甚至以为它是来自台湾或香港的。事实上,真功夫就是一家土生土长的国内快餐连锁。
现在,真功夫已经成为中国规模最大、发展最快的中式快餐连锁企业。目前,真功夫已经在北京、上海、广州和深圳等多个城市开设了310家直营连锁餐厅(截止2009年2月21日)。
有意思的一点,真功夫是中国快餐行业唯一一个从来没有开过加盟店的企业。
真功夫最为世人耳熟能详的是:它在1997年研发出“真功夫电脑程控蒸汽柜”,提出“中餐要实现标准化,关键不在流程,而在设备”。同时它也是中国乃至全球第一个攻克了中餐标准化的世界难题的快餐企业,它首先探索出华人中餐发展的新路。
作为全球第一个实现中式快餐标准化的企业,真功夫在品质、服务、清洁完全与国际标准全面接轨,并建立起三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。
它们分别为:通过将后勤与店面分离管理,摆脱“前店后厨”模式,保证了从选料、加工到配送等各道工序的标准化;通过独创电脑程控蒸汽柜,使烹饪过程同压、同时、同温,实现无需厨师、烹饪标准化;通过制定餐厅各级管理、各项工序、各种操作的标准及岗位流程,将餐厅操作有序且量化。
从第一家餐厅开始,真功夫就以“营养、美味、快捷的中式快餐”为定位,受到关注健康、忙碌生活的消费者喜爱与拥戴。围绕中国源远流长的“功夫文化”、“饮食文化”,真功夫希望继续致力于在中国及世界范围内,利用快餐连锁这种独特的商业模式,传播融现代与传统和谐并存的新中国文化。
目前真功夫提出了新的快速服务口号“60秒到手”,这点在整个快餐业,只有麦当劳和肯德基能达到这个水平。

味千拉面

味千拉面自1968年创设以来,已在日本本土、香港、新加坡、台湾、中国大陆等各地区拥有300多家连锁店,是日本第二大拉面连锁店。味千拉面以其“白汤之雄”之美誉,采用猪的大骨、肉骨、豚骨及各类鱼骨等原料独特熬制的白汤,经长时间文火熬炖而成,其汤头富含大量“软骨素”,能提高人体对钙质的吸收和补偿。
味千目前并未对个人开放加盟,只寻求地区代理[要求流动资金600万以上的公司,有能力扩展30家门店。

永和大王

永和大王创建于1995年12月12日,截至2005年8月,永和大王在上海、北京、深圳、武汉、杭州、青岛、苏州等地共拥有超过90家连锁店,是国内着名的中式快餐品牌。
2004年2月,永和大王与菲律宾快餐巨头快乐蜂餐饮集团成功合并。永和大王将借助快乐蜂集团超过25年快餐业的成功经验,力争成为中式快餐第一品牌,为顾客提供美味的、有价值感的产品。
快乐蜂餐厅由菲律宾华侨陈觉中先生(Mr.Tony Tan Caktiong)始创于1970年,时至今日,已发展成为菲律宾最大的快餐连锁集团。目前,快乐蜂集团拥有快乐蜂Jollibee(西式快餐)、超群Chowking(中式快餐)、格林威治Greenwich(经营匹萨及各种意大利面食)、 德意法兰西Delifrance (法式面包和咖啡)、永和大王Yonghe King(中式快餐)等诸多餐饮品牌、在全球超过1192家餐厅,是菲律宾首家上市的餐饮企业,并连续六年获评菲律宾最佳企业。
集团主席陈觉中先生也因为其卓越的成就获得了2003年由 ERNST & YOUNG 颁发的菲律宾最杰出企业家奖,并在2004年代表菲律宾参加在摩纳哥进行的世界企业家竞赛上,超越全球其他的31位参与决赛的企业家获得了这项最有声望的一等奖。

8. 从业企业和从业人员

不同的快餐店,因经营面积、营业餐位、服务内容的不同,在岗位配置和就业群体方面存在较大的差异。普通快餐店的岗位配置主要是:服务员、传菜员、收银员、厨师长、餐厅经理(主管等)等职务。因此,按照普通中式快餐厅的岗位配置,结合某些岗位需要多名从业人员的状况,一家普通中式快餐店的服务管理人员一般维持在8-10名左右。按照全市约5万家各式中式快餐店的总量分析,就业人口约40-50万名左右。

9. 营业时间

中式快餐店大多以经营早、中、晚三餐为主,每天对外营业时间一般从早上六点钟开始,营业到晚上9点左右。其间,早中餐和中晚餐之间一般暂停营业个2个小时,可供快餐店进行营业准备。

10. 服务项目

中式快餐店的服务项目因经营者的能力和经营特色而有所侧重,作为中式快餐店,除了要求店堂整洁光亮外,在装潢装饰方面没有特别讲究。中式快餐店的服务项目主要集中于服务的菜肴内容,快餐店的菜品设计应注重和讲究营养卫生、制作方便快捷,而且每天应选购最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。
中式快餐店的产品定位十分重要,针对不同的用餐群体,应有不同的侧重。针对喜欢面食的消费群,可以猪肉、牛肉、羊肉为主;针对喜欢米饭的消费群,可以鱼虾等海产品为主;脑力劳动者用餐,菜肴的口味要清淡,数量要少而精;体力劳动者用餐口味重,并且数量要足一些。设计快餐菜品时,要深入调查研究,找准自己的市场定位,充分发挥自身的优势,才能赢得更多的市场份额。
中式快餐在设计和筛选产品时,以品质优、制作快、便于工业化生产的产品为首选。工业化生产的实质是将传统手工操作改成机械操作,用定量代替定性,用标准取代经验,其目的是产品供应迅速、品质恒定,有利于实行连锁经营。
⑴. 稀饭类:包括黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米粥和皮蛋粥等
⑵. 盒饭类:诸如豉汁蒸排骨、肉丝炒蒜苗等,需配置汤类
⑶. 油炸类:包括油条、油饼、油角、油馍等
⑷. 面食类:包括各类包子、面条、水饺等
⑸. 套餐类:包括经济套餐、工作午餐、学生套餐等
⑹. 其他类:包括小笼、水饺、豆浆、糕点、米线、烙馍等
另外,从服务类别而言,一般快餐店除了堂吃,还兼营外卖和零售。

二、 设备设施

中式快餐店(厅)的设备设施分为二个部分,一是顾客就餐所必备的餐饮器具;二是为了保证日常的正常营业,必须配置的厨房、清洁、卫生、洗涤等设备用具。

㈠. 厨房设备及用品

 炉具设备
 加热保温设备
 冷藏设备
 排风设备
 火锅设备
 煮锅、蒸锅、煎炒锅
 勺具、刀
 厨房不锈钢器皿
 食物储存容器
 面包烘焙设备
 厨房杂件

㈡. 餐饮设备及用品

 饮水机
 饮料机
 陶瓷器皿
 塑料器皿
 榨汁机
 咖啡机、咖啡壶、咖啡炉
 玻璃器皿
 餐饮不锈钢器皿

㈢. 清洁设备及用品

 拖把、扫帚、刷子
 清洁工具
 清洁护具
 清洁剂

㈣. 大堂及户外用品

 保管箱
 围栏杆
 大堂灯箱
 花园桌椅
 宣传册架

㈤. 卫生用品

 干手机
 空气净化器
 给皂机
 卫生纸箱/架
 化妆镜

㈥. 餐厅家具:

基于环境营造需要,配置或定制相关家具,但要注意家具污染问题

㈦. 洗涤机械

 洗碗机
 餐具消毒柜
 洗涤筐
 洗涤剂

三、 行业特征

中式快餐店具有典型的便携式餐饮经营属性。餐厅一般规模不大,菜谱也不复杂,提供的服务标准统一,快餐店的最大特点就是服务快速方便,节省用餐时间。
快餐店菜肴品种一般不多,主要是几种或系列特色风味,并且产品标准统一,中式快餐店的经营具有以下几点特征:
1. 菜单简明,减少了顾客对菜品的选择时间;
2. 服务迅速高效,点选的食品既可在餐厅内食用,又可带出店外;
3. 快餐店中新菜品不易被顾客接受;
4. 快餐店食品大量采用流水线生产,制作成本低廉,菜品价格便宜。

四、专业培训

中式快餐的培训对象和培训内容类似于普通中式餐饮,主要区别在于厨师的培训,需要结合经营者营运特色有所调整,关键在于烹调出格式统一的、味道一致的可口菜肴。在此,我们仅列明培训的技能内容,有关如何培训以及培训内容,创业者可依据具体要求进行针对性实训或委托培训。

1. 中式面点

 中式面点概述
 水调面团
 膨松面团
 油酥面团
 蛋和面团
 米类和米粉制品
 制馅
 成型
 熟制
 面点制作实例

2. 厨房管理

 现代餐饮菜点开发与创新思路
 现代厨房产品质量管理及成本控制
 食品卫生与厨房安全管理
 特色菜品制作,包括卤菜、烧烤
 厨房管理经验交流
 现代厨房操作基本技术
 传统及新派港、粤、桂、川流行菜肴的制作

3. 基本技能

 基本功法:10余种颠勺及装盘技术、20多种刀法、30多种花刀
 烹调技法:煎、炒、蒸、炸、炖、煲等20多种烹调技法
 酱汁调制
 油温、火候的识别及应用
 常用原料(如鸡、牛肉、猪肚、猪肠)的宰杀及加工、腌制方法
 干货(如干鱿、海参)发制
 制菜选料及鉴别优劣方法

4. 特色菜肴制作

 南北经典名菜
 酒店流行菜
 百姓家常菜
 滋补药膳等
代表菜有:葱烧海参、兰花鲍鱼、蟹粉狮子头、东坡肉、水煮鱼、香辣蟹、豉汁盘龙鳝、四味三文鱼、霸王别姬、脆皮乳鸽、日式刺身等。

5. 其他

 饮食文化概论
 食品营养学
 食品卫生学
 烹调理论
 中餐烹调技艺
 快餐的经营管理

五、 投资规模

中式快餐店的投资规模取决于四方面要素:一是产品标准定位;二是消费群体定位;三是服务效率定位;四是菜肴特色定位。这四方面的定位对于餐厅的选址、装修的风格、人员的配置及设备的选择将起到决定性的作用。

中式快餐店投资预算表

六、 市场描述

㈠.中式快餐竞争的特点

快餐是在人们对时间的价值越来越重视的背景下,为了满足人们节约时间的需求而产生的一种简约的供餐方式,其显着的特点就体现在“快”上,主要显现为:耗时间短、交易方便、用餐简约。因此,中式快餐的竞争特点主要表现为: 制售的快捷性、餐饮的便利性、产品的标准性、服务的简便性、价格的低廉性。
 制售的快捷性:中式快餐的快捷性是在西式快餐的压力下以及人们对时间的珍惜下产生的要求,作为中式快餐的经营者,无论面对多少消费者就餐,必须制定严格的消费等待时限,这是中式快餐的属性和生存之本;
 餐饮的便利性:中式快餐的便利性是指就餐的便利性和餐饮场所的便利性,中式快餐的经营位置是消费者选择中式快餐的条件因素之一,而就餐环境的便利性则主要体现在经营场所能否保证所有消费者就餐时有一个相对舒适的就餐环境;
 产品的标准性:中式快餐的标准性是制约中式快餐发展的重要关键因素,也是体现中式快餐立足于市场的根本基础,所谓标准性,是指产品的重量、规格、成色、口味、配料、温度等的标准化,改变长期以来中式快餐模糊质量的概念;
 服务的简便性:中式快餐服务的简便性是指服务流程的标准化、服务内容的显性化、服务标准的数量化,在统一的中式快餐就餐氛围下,向消费者提供以人为本的消费服务理念;
 价格的低廉性:中式快餐价格的低廉性主要体现在价格的竞争性,价格的竞争性属于综合效应的结果,是菜肴质量、就餐时限、服务效率、就餐环境、卫生状况等综合比较的选择。

㈡.西餐厅竞争的形式

 价格竞争:所谓价格竞争,是指在同等条件下,消费者花费最少的价格而得到最优的实惠,此处花费最少的价格并非限指纯粹的价格指标,而是消费者心中对消费环境、消费菜肴、消费价格等综合比较后的性价比;
 环境竞争:环境竞争体现于二个层面,一是环境布置:中式快餐在环境布置方面通常比较随和,但必须注重能否尽量满足客户就餐的需要,尤其是当客户排队就餐的情况出现时,如何有效应对;二是地理环境:这一点比较重要,也是决定中式快餐客流的因素之一,快餐一般用于工作用餐,客户的就餐时间是有限制的,能否找到贴近客户的办公场地,成为中式快餐地理环境竞争的条件;
 标准竞争:中式快餐的标准化管理是制约也是衡量经营者餐饮经营管理能力的主要准则。中式餐饮一般采用模糊管理模式,一方面不同时间、不同门店销售的统一款含品,虽然价格相同,但实物有可能存在较大差异;另一方面,中式快餐比较注重新鲜感,厨房根据实际用料进行现场烹饪、配制,缺乏后台统一的管理车间和制作标准,对产品的温度、色彩、口味等软性指标因厨师的技术侧重点不同而产生差异,就算连锁经营,也不会产生规模品牌效应。因此,标准化经营能力是中式快餐的主要竞争形式之一;
 菜肴竞争:中式快餐的菜品主要包括三个方面:一是菜肴质量,诸如新鲜程度和口味程度;二是菜肴品种,这是可供消费者选择的余地和广度;三是菜肴的数量,即能否向消费者提供足够数量的菜品保证消费者餐饮需要以及不会因过多提供菜品数量导致消费者扔掉菜品而增加经营者的成本;
 效率竞争:所谓效率竞争,是指消费者预定后或者点菜后,经营者能否在限定的时间内向消费者提供可口的饭菜,以尊重和保证客户的就餐时间;中式快餐的效率竞争主要包含二方面指标:客户的等候时间和菜肴的出品时间;如真功夫对外宣传和保证的口号就是:客户的等候时间不超过80秒。

第三篇 开业筹备

开业,是指从事生产经营活动之前应事先准备和落实的各项具体事项,由于不同的西餐厅其经营管理模式不同,经营规模和投入的人力、财力、物力存在差异,因此,事先准备的程度因人而异。按照现行办事流程和规则,主要涉及以下几方面内容:
1. 选定经营场所
2. 筹措投资资金
3. 店面装潢装饰
4. 招聘员工
5. 申请注册公司
6. 办理税务登记
7. 办理开户手续
8. 其他事项,诸如员工培训、管理规章、行业审批等

一、 选定经营场所

正确的选址是中式快餐经营的首要因素,也是其成功的先决条件,更是实现连锁经营标准化、简单化、专业化的前提条件和基础。中式快餐选址一般按以下步骤进行:

㈠. 划分商圈

所谓商圈,是指形成一定消费氛围和服务链的区域板块,比较不同的商圈应注重以下几方面要素:
1. 大型商场:通常采用营业额进行比较
2. 公交线路:公交线路越多越好
3. 城市地铁:地铁线路也是越多越好
4. 功能互补:根据消费链的功能,勾勒出互相衔接的消费链,判断其完整性,消费链越是完整,商圈价值越高;

㈡. 筛选类型

划分商圈后,应对商圈内的企业类型和服务机构进行筛选和分类,已确定中式快餐的主要服务对象。
1. 中小企业:中小企业一般不会设置内部餐厅,此类企业的就餐通常由市场机制解决;
2. 商务大楼:商务大楼分为二种,一种是配置专业的餐饮服务机构;另外一种是没有设置餐饮服务机构;中式快餐的选择对象当然是没有餐饮机构的商务大楼;
3. 小型机构:大型商场的出租方通常都会配置专业的食堂,但是围绕大型商场进驻的众多小型专业服务机构,诸如摄影摄像、面包房、部分摊位、电脑数码等,需要自行解决就餐问题;
4. 医院学校:医院与学校通常都设置内部食堂,但是,医院与学校却是社会人口流动频繁的地方,对餐饮的要求比较大
5. 流动人口:所谓流动人口,属于中转、途径、娱乐等非定期光临消费者
6. 其他行业:诸如公园、大型住宅区域、政府机构等

㈢. 选择场所

选择商圈是选址的最后一道工序,所谓选择商圈是指确定重点、选择开店位置。在商圈选择的标准上,一方面要考虑自身的市场定位,另一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度。选择成熟商圈的稳健原则是:
1. 确定商圈内最主要的聚客点
对于成熟的商圈,我们不能认为商圈内任何位置都是聚客点,作为商圈,不同的地点聚客的力量肯定存在差别。设店的原则是:努力争取在最聚客的地方和其附近开店。
2. 人流的主要动线不会被竞争对手截住
人流是有一个主要动线的,如果竞争对手的聚客点与自身一样,也是处在人流线上,则创业者就要考虑店的位置优劣,不能让消费者因竞争对手的截流而减少。
3. 计算商圈饱和指数
进行商圈内竞争对象调查时,必须考虑到下列因素:现有同种业态店铺的数量、规模分布、新店开张率;所有商店的优势与弱点、短期和长期变动以及饱和情况等。任何一个商圈都可能处于商店过少、过多或饱和的情况。饱和指数表明,一个商圈所能支持的快餐店不可能超过一个固定数量,饱和指数可由下式求得:
IRS=C*RE/RF
式中:IRS——某商圈的零售饱和指数
RE——某商圈内消费者人均消费支出
C——某商圈内的顾客数
RF——某商圈内的商店数目
一般来说,应选择饱和指数较高的商圈开店。因为饱和指数越大,意味着改善圈内的饱和度越低;饱和指数越小,商圈的饱和度越高。

二、 筹措投资资金

筹措资金是成功开业的基础和前提,无论选择何种方式或者规模,在正确估算的前提下,必须事先准备足够的投资资金,有关具体的投资金额因人而异,无法具体评估,就资金来源而言,筹措资金的渠道主要有以下几种:
1. 自有资金:即个人所拥有的可变现资产
2. 银行借款:即向银行提出融资计划
3. 合资经营:即联合其他人员共同投资,风险和利益共担
4. 综合融资:即在投入自由资金的前提下,即向银行贷款同时伙同他人合资经营

三、 场地装潢装饰

中式快餐的经营模式具有现代化的特征,因此,店堂的装修装潢应该力求现代化特色。中式快餐店的装潢装修原则在于:其一,中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽,给顾客一种轻松愉悦的感觉;其二,店堂内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅,这样既富有时代感,又能最大限度地利用店堂有限的空间;其三,厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施,给顾客以一种清洁卫生的印象。
1. 风格:中式快餐的风格不同于西式快餐,应该力求体现中式文化和现代气息二方面特征。中式文化显现的是饮食内涵,也是中式快餐的活力所在;现代气息表明在秉承传统文化的基础上,注重现代生活节奏、符合现代生活方式、适应时代发展需要。传统中国文化与现代时代要素的和谐融合将彰显中式餐饮的特征。
2. 氛围:中式快餐应该摒弃传统中比较沉闷的氛围,这种氛围适应于茶楼以及面向老年人消费需求。中式快餐服务的对象年轻人居多,宜用简洁、明快的色调烘托洁净的氛围和明亮的就餐环境,从中点缀出中式文化底蕴。
3. 布局:中式快餐的经营面积大多较小,一般在30至100平方米之间,因此,合理的布局和方便的通道是餐厅布局的首要原则,中式快餐的店面布局可参考西式快餐的布局思维方式,最大限度地利用有限的空间,综合考虑就餐位置、行走通道、洁净清理等。
4. 其他:
 根据消防管理条例要求,配置一定的消防设施设备
 安装安全可靠的供电系统;
 按照卫防疫站部门要求,安装空气消毒紫外线灯管;
 定期灭菌消毒,如喷洒擦拭地面、墙面、设备表面、工作台面等;

四、 招聘员工

中式快餐的人力资源分为二个部分:一是在实施扩张前的旗舰店的营运管理人力资源;二是直营连锁门店管理的人力资源。如果创业者选择连锁加盟方式创业,则所有的管理模式由连锁商提供,创业者仅需根据现有流程在承担经营风险的基础上遵照执行即可;作为创业者,若希望自创品牌,且采用前店后场的作坊式加工制作模式,则应该关注下列岗位说明。

1. 店长:全权负责中式快餐店的经营和管理

 分析市场需求,协调厨师创设特色菜肴;  指导员工操作,培训员工操作技能;
 搞好并维持餐厅环境的整洁、卫生、明亮;
 接受客户投诉,及时调解纠纷;
 合理安排员工作息时间,保证餐饮店的正常运转;
 根据每日营运状况和库存备料,及时采购和储备原料、辅料、佐料等;
 制定和完善员工工作条例,制定餐厅管理工作规程;
 督导员工依据条例和规程进行流程操作;
 记录和考核员工工作绩效;
 指导餐厅防火、防盗、安全等工作;

2. 总厨:全权管辖和生产各类烹饪制品

中式快餐店总厨全面负责厨房菜肴和面点的生产管理工作,提供符合规范化、标准化的烹饪制品。
 做好快餐厨房生产人员的组织管理工作;
 负责制订快餐菜单,对菜点质量进行现场指导把关,重大任务亲自操作以确保质量;
 根据菜单,制定菜点的规格标准;检查库存食品的质量和数量,合理安排使用食品原料,审签原料订购和领用单,把好成本控制关;
 负责指导协调工作,及时解决工作中出现的问题;
 负责厨房员工的培训,编制培训和指导实施;
 不断研制新的菜点品种,并保持快餐的风味特色;
 督促员工执行卫生法规及各项卫生制度,严格防止食物中毒事故的发生;
 对厨房所有设备和器具的使用进行检查与操作指导,审批设备检修报告单;
 建立店长厨房沟通机制,听取宾客及服务部门对菜点质量的意见,不断改进工作;

3. 服务员

中式快餐店服务员的能力主要体现在速度和频率上,即是否勤快,这既是餐饮环境质量的要求,也是快餐店形象维护的需要。
 保持仪容仪表整洁,化淡妆、着正装;
 营业前,按照规程要求,整理桌椅和清洁卫生,确保环境明亮整洁;
 服务期间,按照顺序,将制品及时送交至客人,并及时清理就餐后的桌椅;
 下班前,应检查工作区域是否关灯、关门、关窗,电源是否切断,确保安全;
 随时巡视,注意顾客的动向,主动积极地为顾客服务;
 服务语言要清晰,操作手法敏捷干练。

五、 申请注册

申请注册的目的在于取得工商营业执照,成立合法生产经营企业,创业者可就近前往区县所辖工商行政管理局申请办理注册手续。

 工商行政管理局申领注册登记手续

申请从事个体工商业经营的个人,应当持所在地户籍证明及其他有关证明,向户籍所在地的工商行政管理所提出申请。对符合登记条件的,工商行政管理部门将发给《申请登记表》,申请人填写完《申请登记表》后,将《申请登记表》送交发表的工商行政管理所,工商行政管理所将有关文件报送区县级工商行政管理局审查,申请者获得营业执照后,即成为个体合法工商户,就可以开始营业。
申请个体工商户独资企业开业登记,除须具备相应的经营能力与条件,以及本人提出书面申请外(工商管理部门提供申请表格),还应提供相关证明(件):
1. 身份证明:申请人应提供本人身份证
2. 经营场地证明:
⑴. 租房协议书或产权证明
⑵. 进入各类市场内经营的需经市场管理办公室盖章批准
⑶. 利用公共空地、路边弄口等公用部位作经营场地的应提供市政、城管、土地管理等有关职能部门的批准件或许可证
3. 其他证明材料
⑴. 投资人签署的个人独资企业设立登记申请书
⑵. 企业名称预先核准通知书
⑶. 职业状况承诺书
4. 从事国家专项规定的行业或经营范围,应提交有关部门的审批件。

六、 办理工商税务登记

个体工商户成功获得工商营业执照以后,自领取营业执照之日起30天内,持有关证件、资料,在工商注册或单位所在的区县(地区)地方税务局纳税服务所申报办理开业税务登记。办理税务登记手续及须提供的材料如下: 1.营业执照或有关主管部门批准开业的证明;
2.有关合同、章程、协议书;
3.银行开户许可证;
4.法人或负责人居民身份证;
5.单位公章和财务专用章;
6.房屋产权证书或租房协议;
7.技术监督局颁发的全国统一代码证书;
8.税务机关要求提供的其他证件、资料。

七、 办理银行开户手续

个体工商户在领取营业执照并刻制公章之后,即可到银行办理开户手续,开立银行结算账户。根据中国人民银行关于结算账户管理的有关规定,每个法人仅可开立一个基本帐户,用以提取现金及日常结算支付等,并可根据经营业务的需要,再开立其他的一般帐户。
㈠. 开立帐户需要准备的资料
1. 营业执照副本及其复印件;
2. 组织机构代码证的副本及其复印件;
3. 法定代表人身份证复印件;
4. 留存印鉴非法定代表人的,需要签署相应的授权书;
5. 公章、财务专用章及预留人名章;
6. 经办人身份证复印件(通常工商银行需要);
7. 法人的税务登记证(含国税及地税)副本的复印件(通常招商银行需要);
8. 房屋租赁协议(一般基本户开户行需要);
9. 其他需要的证明文件。
㈡. 办理支票领购手续
1. 经办人的照片;
2. 经办人的身份证复印件(通常工商银行需要);
3. 设置开立帐户的密码(通常工商银行需要)。
㈢. 购领支票
1. 支票购领本(要经办人照片,身份证复印件)
2. 开户许可证(工商银行)
3. 预留银行印鉴,当时填写手续费和工本费的单子。

第四篇 经营管理

上海作为国际性的大都市,汇聚了全球各类知名的西式快餐和中式快餐品牌。因此,面对众多的竞争强手,如何有效的经营和维护创业者的营运天地,走出一条符合自身发展特征的创业之路,需要创业者谨慎行事。要真正搞好中式快餐店的经营与管理并非易事,其中包含着大量的知识和经验,尤其是厨师长的选择,以及经营的模式化、标准化、工业化等,创业者必须十分关注自身综合能力的培育。在此,我们仅就中式快餐行业的经营管理作一介绍,希望能有助于创业者把握和定位。管理是一门艺术,也是一门学问。不同的创业者有不同的管理方法并产生不同的效果。关于管理的问题因人而异,并与创业者的文化底蕴和社会阅历息息相关。

一、中式快餐发展六大共识

第八届快餐连锁发展论坛上,业内专家和会议代表对中式快餐的发展规律和途径进行了交流和探讨,论坛通过分析交流,在六个方面达成共识:
1. 企业的市场需求调查和准确市场定位问题是企业立足市场和生存发展的先决条件,要在市场中保持企业的特色和差异性;
2. 连锁企业发展中心厨房、产品集中配送的作用非常重要,但要量力投入,讲求实效,与时俱进,不要造成负担;
3. 直营连锁和特许连锁的发展是战略伙伴关系,要结合推进,在发展中不断建立扎实的支撑基础,提高系统服务和控制能力;
4. 品种的基础作用在企业起步阶段更加重要标准化是方向,目前的适度标准化的发展思路是可行的,创新应是永恒的理念;
5. 连锁经营,特别是特许连锁经营一定要达到双赢,切实注意信誉建立,管理体系和合同中法律问题的作用,做大先做强,做优才能持久;
6. 企业发展中人才的作用越来越突出,同时人才的缺现象日益严重,品牌文化、资本运营和国际交流与合作的趋势更加明显。

二、 中式快餐的战略规划

现代中式快餐已经脱离了当初小生意的概念,中式快餐投资者们显然已经能够意识到这一点,并汲取了西式快餐的做法。他们不同程度地进行着连锁经营,试图通过增加餐厅的数量来提高公司整体的市场份额和知名度,同时大幅降低成本,但这并不是一个简单的数量扩张过程。
其实,西式快餐真正值得学习的地方并不在于他们能够发展了很多的连锁店,而在于他们从投资开始就已经考虑好了下一步乃至下几步的发展问题,也就是说在执行快餐投资的一系列发展计划的第一步,就是要制定一个战略规划。
战略规划是所有企业的必修课,对于从事中式快餐的企业来讲这一课尤其重要。因为中式快餐企业通常开始的市场份额不大,知名度和影响力都不够,而为了达到迅速扩大规模并进行良性发展的目标,就要求中式快餐企业必须考虑战略管理。战略管理是指在对企业的内外环境进行细致、全面的分析后,确定企业的目标,并制定相应的执行计划。企业战略通常是从企业最高层的角度出发制定。
对于中式快餐企业来讲,应当怎样制定相应的战略规划呢?
首先,要对行业进行充分的分析与研究。这包括快餐行业的发展趋势及对发展趋势产生影响的各方面力量的分析。这里也可将行业先进行细分,如分为中式快餐、西式快餐等。
其次进行企业的SWOT分析。SWOT是指优势、劣势、机会、威胁四方面,是应用非常广泛的分析模型,可将企业内部存在的优势、劣势和外部存在的机会和威胁进行细致的分析和比较。在这个分析中,我们能清楚地看到企业的实际状况和行业中所处的位置,为制定下一步的战略规划奠定坚实的基础。
第三步,确定一个适合企业的目标市场。这是确定战略目标的又一重要工作。当企业有了明确的目标市场后,随之而来的工作便有了明确的方向。在有了明确的目标市场后,可以根据企业的优势进行战略目标的设定。但目标的设定一定要是明确的、实际的和可衡量的,这个目标不是为了媒体炒作用的,而是指导企业发展用的。因此我们知道,麦当劳在哪儿开店我就在哪儿开店根本不是一个好的策略。
有了目标市场,便要进行企业的定位,并根据定位进行战略规划。规划要考虑未来的发展方向,因为只有对未来有了充分的计划之后,才能知道现在该做什么。有的快餐公司,在开第一家店的时候就已经做好了开10家店、50家店和100家店的计划(这不是口号!是用于企业发展管理的行动计划!),这个计划涉及人力资源、融资和相关的过程。因此,感觉某一种快餐将受到消费者的欢迎就盲目投资,而不做更多的规划,那它的长远发展将受到限制。 
当然,使用连锁的手段发展快餐事业是大家非常熟悉的做法,而特许经营又是使企业能够很好地进行低成本扩张的重要经营手段。但这并不是唯一的手段。之所以强调这一点是因为,企业一定要明白企业目标与经营手段的关系。因为目标确定以后,达成目标的方式可以有多种选择。选择最好的才是对的。
根据已有的战略规划,进行具体的行动计划的制定与实施则是确保目标实现的重要步骤。这个过程体现企业另一方面的管理水平。我们看到不只一家有着雄心大志的企业后来却夭折的最重要原因就是,企业没有最基本的管理技能,从而无法很好地执行计划。 
不要认为只有大公司才需要战略规划,战略管理的实质是要求企业的决策人时刻把握企业的运作方向,并能时刻关注将对企业发展有最大影响的事件。
当然,在这里我们不是教条地强调战略管理,而是提醒投身中式快餐事业的人们,要从战略的角度进行考虑,科学地进行分析,从而确定切实可行的发展规划。相信在不远的将来,一定能出现味道好、质量高、服务热情、快捷方便的中式快餐。

三、中式餐饮的标准化管理

标准化管理是制约中式餐饮发展和壮大的瓶颈所在,中式餐饮的操作对象和操作过程需要厨师根据自身的烹饪经验和烹饪菜肴进行及时调整和选择,难以做到统一,从而导致中式快餐难就定量、标准、卫生、规范等结合到一起,致使中式快餐发展缓慢,显示不出先进、智能、标准、规模化的特色。只能在局部区域内流行,不能做大做强。
1.模式设计
所谓餐饮模式设计,是在原有一定形态(比如传统正餐、特色快餐等)基础上,通过去伪存真,去粗取精,科学筛选与提炼,精心设计,并步入标准化运作而形成的一种可以推广与复制的经营形态。这种形态可以招商,可以推广,可以连锁,可以加盟。
2. 模式定型
首先是将原已形成特色的经营内容,尤其主打品牌的内容,通过规范、提升和量化标准控制,形成模板,其中将最核心的技术加以垄断和控制,这是最重要的环节,然后统一配料,统一标准,统一配送,统一模式,统一品牌,统一形象,向外扩张加盟。
3.模式推广
经营产品一分利,则经营品牌百分利,经营模式就是经营品牌。特色餐饮通过“包装”一旦形成模式,只要精心运作,企业的经济效益会有高速的增长。
餐饮模式的推广,有两种主要形式:一是在旗舰店的基础上进行自营连锁;二是在旗舰店的基础上进行模式出让,形成加盟连锁。
4.模式管理
一旦设计和推广获得成功,则需进行模式管理,管理的内容包括:
 耕好种好“样板田”,先做出样板示范店;
 选定经营样板店的方式,即借别人的店提升或自己开店提升;
 制定模式宣传的推广方案,包括设计招商手册、做好招商的接待、联络和衔接,设计好工作计划,做好市场跟踪调查,策划好新闻发布会等;
 完成设施设备的设计与配置;
 做好模式样板,包括现有的餐饮基地、成熟的操作程序和工艺配方、完善的服务和管理措施、先进的文化和经营理念等;
 制定操作步骤和培训计划;
 完成模式招商说明书,内容包括经营模式、经营范围、投资分析与回报分析、加盟条件和加盟程序、经营措施、总部所处位置和联络方式等。

四、餐饮业卓越现场管理(六T实务)

上海餐饮行业协会将在全市餐饮企业积极推行餐饮业卓越现场管理(简称六T实务),使餐饮企业的现场管理(重点是厨房、仓库等后场)达到规范要求并天天保持,提高安全卫生管理水准。这套规范是学习日本“5S”和香港“五常法”精神,结合餐饮行业实际,经过三年时间上百家餐馆实践经验总结出来,今年起将在上海餐饮企业中全面推广。茶餐厅作为餐饮行业之一,亦可参照执行。
上海餐饮业随着经济发展和人民生活水平提高呈现迅速发展态势,年营业收入增幅已持续多年在20%以上。据市统计局数据2005年全市餐饮业营业收入已达350亿元。目前,本市取得卫生许可证的餐饮企业有3万多家。餐饮业已成为服务上海经济发展和改善人民生活的重要组成部份。
餐饮行业需要创建适合行业特点的现场管理模式:就是要让管理层和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行,使许多细小的事情天天有人管;要找到简单易行的现场管理操作方法(例如视觉管理法),使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。
上海餐饮行业协会学习日本“5S”现场实务管理和香港“五常法”管理精神,结合中餐馆的实际,从2003年上海天天渔港餐饮公司试点成功起,经过两年多时间在全市餐饮业着名餐饮品牌企业(小南国、美林阁、绍兴饭店、鹭鹭、苏浙汇、谭火锅、味之都等)扩大试点,最近己制定了“上海餐饮业卓越现场管理(六T实务)规范标准”,经过上百家餐馆初步实施证明,实施这套规范可以改变餐饮业落后的管理现状。
上海餐饮业“卓越现场管理(六T实务)”的主要内容是六T,意指六个天天要做到。即: 天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
天天处理:将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品;将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理;
天天整合:将必需品放置在任何人都能立即取得的状态,实行物品分类集中放置,有合理容器、有“名”有“家”,能在30秒内取出和放回文件和物品;
天天清扫:将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范,人人做清扫,天天保清洁;
天天规范:采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率;
天天检查:通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯,每个员工自行制订每天收工前五分钟行六T(自已定六点只需花五分钟就能做好的事情),养成习惯;
天天改进:在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(六T实务)的新目标,螺旋向上不断改进。
上海餐饮行业协会在政府主管部门的指导和支持下制订的“上海餐饮业卓越现场管理(六T实务)规范标准”,将从品牌餐饮企业开始逐步推广,首先是组织各餐饮企业负责人和管理人员进行培训,然后在各企业实施,其次是对己经实施的餐馆进行评审,逐步推广发挥示范和引导作用。
上海餐饮行业协会号召会员企业积极参与这项企业有利、政府放心、消费者满意的活动。

五、中式快餐直营连锁经营模式利弊简析

中式快餐采用直营连锁模式扩大经营、降低成本,使之形成规模效益,优点是显而易见的,一是可以统一调动与分配资源、统一决策、统一开发和整合渠道;二是在新技术产品开发与推广、信息和管理现代化等方面易于发挥整体优势;三是随着企业实力的日益增强,有利于融资与上市,更有利于规模化采购货源,从而降低成本、费用。
中式快餐为了尽快实现规模化、标准化、产业化经营,采用直营连锁方式扩展,也存在着一些难以解决的困难,主要体现在:

1. 人才匮乏,培养难度较大,复制机制建设较为困难

人才是企业生存的根本,更是中式快餐竞争取胜的重要法宝。为了配合直营连锁企业的迅速扩张,必须有一支强有力的队伍。对于蓄势待发的中式快餐连锁来说,面临一个非常关键的问题就是人才。
由于中国连锁商业起步较晚,到目前为止中国高等教育还没有连锁经营管理类的专业,使得专业化人才后继匮乏。一些快餐连锁企业在市场上经过多年的打拼与实践,培养和造就了一批优秀的管理人才,但是这些少量的人才对于企业长远的发展战略来说只是杯水车薪。据了解,在快餐行业培养一个成熟的门店经理需要3至4年的时间,培养的时间如此长,而且难度较大,对于一个正迅猛发展的企业来说远水解不了近渴。
人才如此紧缺,这就需要建立一套可以用来复制的培养人才的机制。世界上没有两个人是一样的,就如同世界上没有两片同样的树叶一样。每个人都不一样,如何解决人才复制的问题呢?以什么样的标准复制?有什么样的程序等等这些问题需要企业去解决,对于正处于学习、发展阶段的中国快餐连锁业来说建设复制机制较为困难。

2. 产品标准化的提升存在较大难度

中式快餐由于产品缺乏标准化,很难实现品牌效应和规模效益。没有产品的标准化,就不可能形成工业化的快餐食品,也就不可能实现规模化。传统中国烹饪的特点就是模糊,比如说,“少许”或“适量”之类的话,这种模糊性恰恰为厨师提供了发挥创造的空间,使菜肴各具特色。厨师凭经验很难保证统一的标准,由于缺少量化,使得菜肴质量不稳定。即使同一家店的同样一道菜,不同的厨师做出来的味道也会有所不同。 中国的饮食文化博大精深,同一种菜会有多种不同的烹调方法,目前整个中式快餐业还没有统一的标准。标准不是写在纸上的规定,而是统一操作的规范,需要具体做出来。标准化很难,中式快餐产品的标准化更难。

3. 资本积累漫长而困难

资金是企业的生命,只有充足的资金流才能保证企业持续、快速、健康的发展。很多连锁企业为了加快其占领市场的步伐会采取特许加盟的方式来达到资本积累的目的。对于直营连锁的企业来说,巨额资金从何而来呢?当年中式快餐红高粱在挑战洋快餐的过程中,由于扩张过快导致资金链断裂,使得“红高粱挑战麦当劳”在悲歌中淡出“江湖”。红高粱的悲痛教训深入人心,这给中式快餐在迅速扩张的过程中敲响了警钟。

4. 经营管理亟待取得突破

随着连锁企业越长越大,对管理和控制的要求变得越来越高。连锁店面少的时候还可以管控得井井有条,但是当店面越来越多的时候面对如此庞大的连锁体系,如何整合资源进而发挥整体优势?总部如何才能及时获得各个市场反馈信息,以做出正确的决策?如何使所有门店及时准确的执行总部的营销策略?如何在保持扩张的同时,保障物流、资金流和信息流的畅通无阻?等等这些问题会随着企业的长大越来越突显。

第五篇 相关资讯

成功开业并付诸经营管理以后,很多经营者在日常经营和管理中都会碰到很多问题,迫切希望获得相关人士和专家的咨询协助。在此,我们向你提供专业咨询的社会机构和服务团体,希望对创业者能够提供一定的支持和帮助。

一、 上海市烹饪协会

上海市烹饪协会成立于1986年2月,经当时上海市人民政府财贸办公室审查同意,于1991年7月10日由上海市民政局核准登记为社团法人;英文译名为“Shanghai Cuisine Association ”,缩写为“SCA”。
协会现有团体会员372家,个人会员1798人。会员来自锦江、东湖、衡山等餐饮旅游(集团)公司和各区、县饮食(集团)公司下属的宾馆、饭店、酒家,以及民营个体、中外合资、铁路、部队等系统的餐厅、饭店。
主管部门:上海市人民政府经济委员会。
协会宗旨: 高举邓小平理论的伟大旗帜,深入贯彻“三个代表”重要思 想,以人为本,树立坚持科学的发展观。在党的以经济建设为中心,坚持改革开放,坚持四项基本原则、基本路线的指引下,遵循党的方针、政策和国家的法律、法令,团结全市烹饪工作者和有关专业人员,弘扬中华饮食文化,繁荣上海餐饮市场,探讨烹饪学术理论,培养开发技术人才,为发展上海烹饪事业服务,为实现四化建设作贡献。
主要职能:培训烹饪技术人才、构筑人才交流平台、推介新产品新原料、组织烹饪技术比赛、提供技术咨询服务、评定名师名品名店。
主办刊物:《上海烹饪信息》、《餐饮与流通》
协办刊物:《食品与生活》、《新西餐》
1. 上海烹饪协会负责人
 协会会长: 沈思明
 常务副会长:吕九龙
 秘书长: 陈娟娟
2. 上海烹饪协会机构
 秘书处
 办公室
 培训中心
 郊区办
 各区代表处
3. 上海烹饪协会所辖专业委员会
 名厨专业委员会
 美食营养专业委员会
 上海菜专业委员会
 西餐专业委员会
4.上海烹饪协会联系方式
 联系地址:上海市福州路107号313室 邮编:200002
 联系电话:021-33135647
 传真电话:021-33130647
 电子信箱:shprxh@126.com
 官方网站:http://www.cooking.net.cn/

二、 中式快餐业资讯媒体

根据现有调研统计,我国中式快餐业主要有以下一些媒体资讯。

㈠. 网站资讯\\

1. 中华快餐网: http://www.cffw.net/
2. 中国快餐联盟网:http://www.kclm.org/
3. 上海烹饪协会: http://www.cooking.net.cn/
4. 中国烹饪网: http://www.zgpr.com/
5. 中华美食网: http://www.kfood.cn/

㈡. 报刊杂志

 《餐饮世界》 《餐饮世界》杂志是由中国烹饪协会和世界中国烹饪联合会主办的会刊,集权威性、专业性、实用性为一体,为业内餐饮企业及相关行业人士提供全方位服务。内设两大版块:
餐饮前沿:倾情关注餐饮业最新动态,独家报道餐饮业热点问题,全面交流经营管理经验,独特的视角、鲜活的观点为您展现中国餐饮业前沿信息。
时尚厨艺:大师泼墨、名厨点彩,多彩的各地美食,一道道经典美味展现在您的面前,让您在识书、闻香中学艺,在厨门五味的世界里纵横驰骋。

三、 申请加盟要点提示

由于存在品牌和配送优势,不少创业者希望选择加盟创业。在此,我们就加盟中的一些要点提供一些提示,希望创业者在加盟前仔细斟酌,慎重从事。

1. 关注市场趋势 选定一个具有发展前景的特许行业,可以考察以下几点:
(1)未来市场需求度;
(2)现有市场饱和度;
(3)自身的投资能力;
(4)自身的相关业务能力
(5)品牌相对于自身弱点的弥补性

2. 对特许加盟方的评估
特许加盟的成功与否,和市场变化、开店地点、经营水平都有很大关系,投资者必须经过仔细的市场考察;甄别和选择适合自己的特许人。在评估特许人的资格时应注意以下要素——
(1)注册资金及近期财务状况;
(2)企业设立时间和从事特许经营的时间;
(3)企业的盈利情况;
(4)企业所拥有之无形资产的基本情况和市场知名度;
(5)已有直营店和加盟的数量和经营情况;
(6)是否有能力提供培训及后续支持;
(7)是否具备成熟的特许经营体系和管理水平等。

3. 对加盟过程中的问题做到心中有底
(1)明确开业资金不够时可以寻求的融资渠道;
(2)明确特定身份的投资者(如失业人员等)可以享受何种优惠政策;
(3)学习特许经营相关法律法规,以有法可依,如有需要,可以求助律师。

4. 重视加盟合同的签定
在签约前,应明确以下问题:
(1)被特许人应谨慎处理特许经营合同中的格式条款,不要无条件接受特许人要求自己放弃权利,加重义务的不平等条款。
(2)加盟费用包括哪几个部分?金额如何确定?收取的方式?
(3)授权的性质是什么?独占许可,排他许可及普通许可?它们的区别对被特许人在特许区域内的权利有直接影响。
(4)特许产品的统一配送、约定回收的具体流程。
(5)合同双方的基本权利和基本义务是什么?
(6)在哪些情况下,合同双方可以单方终止特许经营合同?
5. 应规避的特许人
加盟者应规避出现以下特征的特许人:
(1)企业自身经营品牌并不具有市场知名度;
(2)没有一个健全的运作体系;
(3)不能提供必要的持续培训系统、管理和物流系统;
(4)没有后续发展潜力等。
6. 关注发生纠纷时的条款
被特许人应明确以下条款:
(1)特许经营合同发生纠纷时应如何处理?(协商/仲裁/诉讼)
(2)在特许人存在违法违规行为的情况下,被特许人可以向哪个政府主管部门投诉,要求解决?
(3)如特许经营合同提前解除时,加盟费、保证金是否可以返还?

四、 菜点创新开发与设计的基本程序

新菜品的开发程序包括从新菜品的构思创意到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段,即:酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑。某一个方面考虑不周全。都会带来菜品的质量问题。
酝酿与构思
新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意,就是开发新菜品的构想。所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的,新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。 选择与设计
选择与设计,就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思,理清设计思路。首先考虑的是选择什么样的突破口,如:原料要求如何?准备调制什么味型?使用什么烹调方法?运用什么面团品种?配置何种馅心?造型的风格特色怎样?器具、装盘有哪些要求等。
对于所选品种,其原料不得是国家明文规定受保护的动物,也不得是有毒的原料,如河豚鱼。可以用动物性原料,也可以用植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法,如老油重炸、烟熏等。
选择品种和制作工艺应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。
为了便于资料归档,创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。

试制与完善新菜品构思一旦通过筛选,接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。

1. 菜点名称 菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符,是给人留下的第一印象。我们在为创新菜点取名时,要取一个既能反映菜品特点,又能具有某种意义的菜名。创新菜点命名的总体要求是:名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。

2. 营养卫生 创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理,菜点的营养构成比例要合理,在配置、成菜过程中符合营养原则。在加工和咸菜中始终要保持清洁,包括原料处理是否干净。盛菜器皿、菜点是否卫生等。

3. 外观色泽 外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽,它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐,是菜点成功与否的重要一项。
菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉,是通过视觉心理作用产生的。因此,菜点的色彩与人的食欲、情绪等方面,存在着一定的内在联系。一盘菜点色彩配置和谐得体,可以产生诱人的食欲:若乱加配伍,没有规律和章法,则会使人产生厌恶之感。
热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽。主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色要色彩明快、自然、美观。面点的颜色需符合成品本身应有的颜色,应具有洁白、金黄、透明等色泽,要求色调匀称、自然、美观。

4. 嗅之香气 香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味,是不可忽视的一个项目。
美好的香气,可产生巨大的诱惑力,创新菜点对香气的要求不能忽视,嗅觉所感受的 气味,会影响人们的饮食心理和食欲。

5. 品味感觉 味感是指菜点所显示的滋味,包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等,味道的好坏,是人们评价创新菜点的最重要的标准。好吃也成为消费者对厨师烹调技艺的最高评价。
创新热菜的味,要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、糊味和腥膻味,不能过分口咸、口轻,也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。创新而点的味,要求调味适当,口味鲜美,符合成品本身应具有的咸、刮、鲜、香等口味特点,不能过分口重或口轻而影响面点本身的特色。

6. 成品造型 造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜点装盘造型等,即成熟后的外表形态。
中国烹调技艺精湛,花样品种繁多。在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上,包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用,创新菜点的造型风格如何,的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项,是值得去推敲和完善的。

菜点的造型要求形象优美自然:选料讲究,主辅料配比合理:刀工细腻,刀面光洁,规格整齐.芡汁适中:油量适度使用餐具得体,装盘美观、协调。菜品可以适当装饰,但不得搞花架子,喧宾夺主,因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品,尽量要做到可以吃的(如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等),特殊装饰品要与菜品协调一致,并符合卫生要求,装饰时生、熟要分开.其汁水不能影响主菜。
面点的造型要求大小一致,形象优美,层次与花纹清晰,装盘美观。为了陪衬面点,可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物。反对过分装饰,主副颠倒。

7. 菜品质感 质感是指菜品所显示的质地,是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感,如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。
菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉,是创新菜品要推敲的一项。尽管各地区人们对菜品的评判有异,但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准,使人们在咀嚼品尝时,产生可口舒适之感。
不同的菜点产生不同的质感,要求火候掌握得当,每一菜点都要符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外,蔬菜一般要求爽口无生味:鱼、肉类要求断生,无邪味,不能由于火候掌握不当,造成过火或欠火:而点要求火候适宜,符合该面点应有的质地特点。
创造“质感之美”,需要从食品原料、加工、熟制等全过程中精心安排,合理操作,并要具备一定的制作技艺,才能达到预期的目的和要求。

8.分理把握 菜点制成后,看一看菜点原料构成的数量,包括菜点主配料的搭配比例与数量,料头与芡汁的多寡等。原料过多,整个盘面臃肿、不清爽:原料不足,或个数较少,整个盘面干瘪,有欺骗顾客之嫌。

9.盘式包装 创新菜研制以后需要适当的盘饰美化,引发人们的注意,诱人食欲,从而尽快使菜点实现其价值。所以,需要对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。装饰要求寓意、内容优美健康,盘饰与造型协调.富有美感。反对过分装饰、以副压主、本末倒置。装饰应体现食用价值。

10.市场试销 新菜品研制以后.就需要投入市场,及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售,以观察菜品的市场反映,通过餐厅的试销得到反馈信息,供制作者参考、分析和不断完善。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心,批评更能帮叻制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理,好的意见可加以保留,不好的方面再加以修改,以期达到更加完美的效果。

附录一:《商业特许经营管理办法》

《商业特许经营管理办法》

第一章总则

第一条为规范商业特许经营行为,保护当事人的合法权益,促进商业特许经营健康有序发展,制定本办法。
第二条本办法所称商业特许经营(以下简称特许经营),是指通过签订合同,特许人将有权授予他人使用的商标、商号、经营模式等经营资源,授予被特许人使用;被特许人按照合同约定在统一经营体系下从事经营活动,并向特许人支付特许经营费。
第三条在中华人民共和国境内开展特许经营活动适用本办法。
  第四条特许人可以按照合同约定,将特许经营权直接授予被特许人,被特许人投资设立特许经营网点,开展经营活动,但不得再次转授特许经营权;或者将一定区域内的独家特许经营权授予被特许人,该被特许人可以将特许经营权再授予其他申请人,也可以在该区域内设立自己的特许经营网点。
  第五条开展特许经营应当遵守中华人民共和国的法律、法规,遵循自愿、公平、诚实、信用的原则,不得损害消费者合法权益。
  特许人不得假借特许经营的名义,非法从事传销活动。
  特许人以特许经营方式从事商业活动不得导致市场垄断、妨碍公平竞争。
  第六条商务部对全国特许经营活动实施监督管理,各级商务主管部门对辖区内的特许经营活动实施监督管理。

第二章特许经营当事人

  第七条特许人应当具备下列条件:
  (一)依法设立的企业或者其他经济组织;
  (二)拥有有权许可他人使用的商标、商号和经营模式等经营资源;
(三)具备向被特许人提供长期经营指导和培训服务的能力;
(四)在中国境内拥有至少两家经营一年以上的直营店或者由其子公司、控股公司建立的直营店;
  (五)需特许人提供货物供应的特许经营,特许人应当具有稳定的、能够保证品质的货物供应系统,并能提供相关的服务。
  (六)具有良好信誉,无以特许经营方式从事欺诈活动的记录。
  第八条被特许人应当具备下列条件:
  (一)依法设立的企业或者其他经济组织;
  (二)拥有与特许经营相适应的资金、固定场所、人员等。
  第九条特许人享有下列权利:
  (一)为确保特许经营体系的统一性和产品、服务质量的一致性,按照合同约定对被特许人的经营活动进行监督;
  (二)对违反特许经营合同规定,侵犯特许人合法权益,破坏特许经营体系的被特许人,按照合同约定终止其特许经营资格;
  (三)按照合同约定收取特许经营费和保证金;
  (四)合同约定的其他权利。
  第十条特许人应当履行下列义务:
  (一)按照本办法有关规定及时披露信息;
  (二)将特许经营权授予被特许人使用并提供代表该特许经营体系的营业象征及经营手册;
  (三)为被特许人提供开展特许经营所必需的销售、业务或者技术上的指导、培训及其他服务;
  (四)按照合同约定为被特许人提供货物供应。除专卖商品及为保证特许经营品质必须由特许人或者特许人指定的供应商提供的货物外,特许人不得强行要求被特许人接受其货物供应,但可以规定货物应当达到的质量标准,或提出若干供应商供被特许人选择;
 (五)特许人对其指定供应商的产品质量应当承担保证责任;
 (六)合同约定的促销及广告宣传;
 (七)合同约定的其他义务。
  第十一条被特许人享有下列权利:
(一)获得特许人授权使用的商标、商号和经营模式等经营资源;
(二)获得特许人提供的培训和指导;
(三)按照合同约定的价格,及时获得由特许人提供或安排的货物供应;
(四)获得特许人统一开展的促销支持;
(五)合同约定的其他权利。
  第十二条被特许人应当履行下列义务:
(一)按照合同的约定开展营业活动;
(二)支付特许经营费、保证金;
(三)维护特许经营体系的统一性,未经特许人许可不得转让特许经营权;
(四)向特许人及时提供真实的经营情况,财务状况等合同约定的信息;
(五)接受特许人的指导和监督;
(六)保守特许人的商业秘密;
(七)合同约定的其他义务。

第三章特许经营合同

  第十三条特许经营合同的内容由当事人约定,一般包括以下内容:
  (一)当事人的名称、住所;
  (二)授权许可使用特许经营权的内容、期限、地点及是否具有独占性;
  (三)特许经营费的种类、金额、支付方式以及保证金的收取和返还方式;
  (四)保密条款;
  (五)特许经营的产品或服务质量控制及责任;
  (六)培训和指导;
  (七)商号的使用;
  (八)商标等知识产权的使用;
  (九)消费者投诉;
  (十)宣传与广告;
  (十一)合同的变更和解除;
  (十二)违约责任;
  (十三)争议解决条款
  (十四)双方约定的其他条款。
第十四条特许经营费是指被特许人为获得特许经营权所支付的费用,包括下列几种:
  (一)加盟费:是指被特许人为获得特许经营权而向特许人支付的一次性费用;
  (二)使用费:是指被特许人在使用特许经营权过程中按一定的标准或比例向特许人定期支付的费用;
  (三)其他约定的费用:是指被特许人根据合同约定,获得特许人提供的相关货物供应或服务而向特许人支付的其他费用。
  保证金是指为确保被特许者履行特许经营合同,特许人向被特许人收取的一定费用。合同到期后,保证金应退还被特许人。
  特许经营双方当事人应当根据公平合理的原则商定特许经营费和保证金。
  第十五条特许经营合同的期限一般不少于三年。
  特许经营合同期满后,特许人和被特许人可以根据公平合理的原则,协商确定特许经营合同的续约条件。
  第十六条特许经营合同终止后,原被特许人未经特许人同意不得继续使用特许人的注册商标、商号或者其他标志,不得将特许人的注册商标申请注册为相似类别的商品或者服务商标,不得将与特许人注册商标相同或近似的文字申请登记为企业名称中的商号,不得将与特许人的注册商标、商号或门店装潢相同或近似的标志用于相同或类似的商品或服务中。

第四章信息披露

  第十七条特许人和被特许人在签订特许经营合同之前和特许经营过程中应当及时披露相关信息。
  第十八条特许人应当在正式签订特许经营合同之日20日前,以书面形式向申请人提供真实、准确的有关特许经营的基本信息资料和特许经营合同文本。
第十九条特许人披露的基本信息资料应当包括以下内容:
  (一)特许人的名称、住所、注册资本、经营范围、从事特许经营的年限等主要事项,以及经会计师事务所审计的财务报告内容和纳税等基本情况;
  (二)被特许人的数量、分布地点、经营情况以及特许经营网点投资预算表等,解除特许经营合同的被特许人占被特许人总数比例;
  (三)商标的注册、许可使用和诉讼情况;商号、经营模式等其他经营资源的有关情况;
  (四)特许经营费的种类、金额、收取方法及保证金返还方式;
  (五)最近五年内所有涉及诉讼的情况;
  (六)可以为被特许人提供的各种货物供应或者服务,以及附加的条件和限制等;
  (七)能够给被特许人提供培训、指导的能力证明和提供培训或指导的实际情况;
  (八)法定代表人及其他主要负责人的基本情况及是否受过刑事处罚,是否曾对企业的破产负有个人责任等;
  (九)特许人应被特许人要求披露的其他信息资料。
  由于信息披露不充分、提供虚假信息致使被特许人遭受经济损失的,特许人应当承担赔偿责任。
  第二十条被特许人应当按照特许人的要求如实提供有关自己经营能力的资料,包括主体资格证明、资信证明、产权证明等。在特许经营过程中,应当按照特许人的要求及时提供真实的经营情况等合同约定的资料。
  第二十一条在特许经营期间及特许经营合同终止后,被特许人及其雇员未经特许人同意,不得披露、使用或者允许他人使用其所掌握的特许人的商业秘密。
第二十二条未与特许人鉴定特许经营合同,但通过特许人的信息披露而知悉特许人商业秘密的人和申请人,应当承担保密义务。未经特许人同意,不得泄露、向他人透露或转让特许人的商业秘密。

第五章广告宣传

  第二十三条特许人在宣传、促销、出售特许经营权时,广告宣传内容应当准确、真实、合法,不得有任何欺骗、遗漏重要事实或者可能发生误导的陈述。
  第二十四条特许人和被特许人在广告宣传材料中直接或者间接含有特许人的经营收入或者收益的记录、数字或者其他有关资料,应当真实,涉及的地区及时间应当明确。
  第二十五条特许人和被特许人不得以任何可能误导、欺骗、导致混淆的方式模仿他人商标、广告画面及用语或者其他辨识标记。
第二十六条在特许经营推广活动中,特许人不得人为夸大特许经营所带来的利益或者有意隐瞒特许经营客观上可能出现的影响他人利益的情况。

第六章监督管理

  第二十七条各级商务主管部门应当加强对本行政区域内特许经营活动的管理和协调,指导当地行业协会(商会)开展工作。
  各级商务主管部门应当建立特许人、被特许人信用档案,及时公布违规企业名单。
  第二十八条特许经营行业协会(商会)应当根据本办法制定行业规范,开展行业自律,为特许经营当事人提供相关服务,促进行业发展。
第二十九条特许人应当在每年1月份将上一年度签订的特许经营合同的情况报其所在地商务主管部门和被特许人所在地商务主管部门备案。所在地商务主管部门应将备案情况报上一级商务主管部门。
第三十条在特许经营活动中涉及专利许可的,应当按照《中华人民共和国专利法》及其实施细则的有关规定签订专利许可合同,并按《专利实施许可合同备案管理办法》规定办理备案事宜。
第三十一条在开展特许经营活动之前,特许人应按《中华人民共和国商标法》及其实施条例的规定办理商标使用许可合同备案事宜。

第七章外商投资企业的特别规定

  第三十二条外商投资企业不得以特许经营方式从事《外商投资产业指导目录》中的禁止类业务。
  第三十三条外商投资企业以特许经营方式从事商业活动的,应向原审批部门提出申请增加“以特许经营方式从事商业活动”的经营范围,并提交下列材料:
  (一)申请书及董事会决议;
  (二)企业营业执照及外商投资企业批准证书(复印件);
  (三)合同、章程修改协议(外资企业只报送章程修改);
  (四)证明符合本办法第七条规定的有关文件资料;
  (五)反映本办法第十九条规定的基本信息资料;
  (六)特许经营合同样本;
  (七)特许经营操作手册。
  审批部门应当在收到上述全部申请材料之日起30日内做出批准或者不批准的书面决定。
  申请人获得批准后,应在获得审批部门换发的《外商投资企业批准证书》后一个月内向工商行政管理机关办理企业登记变更手续。
  第三十四条外商投资企业经批准以特许经营方式从事商业活动的,应在每年1月份将上一年度签订的特许经营合同的情况报原审批部门和被特许人所在地商务主管部门备案。
  第三十五条外国投资者设立专门以特许经营方式从事商业活动的外商投资企业时,除符合本办法外,还须符合外商投资有关法律、法规及规章的规定。
第三十六条本办法施行前已经以特许经营方式从事商业活动的外商投资企业,应将已开展业务的情况向原审批部门备案,继续以特许经营方式从事商业活动的,应按本章规定的程序办理相关手续。
第三十七条港、澳、台投资企业在内地以特许经营方式从事商业活动参照本章规定执行。

第八章法律责任

第三十八条违反本办法第七条、第八条规定的,由商务主管部门责令改正,并可处以3万元以下罚款;情节严重的,提请工商行政管理机关吊销营业执照。
第三十九条未按本办法规定进行信息披露的,由商务主管部门责令改正,并处以3万元以下罚款;情节严重的,提请工商行政管理机关吊销营业执照。
第四十条特许人违反本办法规定进行广告宣传的,按照《中华人民共和国广告法》及其他有关法律、行政法规及规章的规定处理。

第九章附则

第四十一条本办法由商务部负责解释。
第四十二条本办法自2005年2月1日起施行,原国内贸易部发布的《商业特许经营管理办法(试行)》同时废止。

附录二:《上海市烹饪协会章程》

《上海市烹饪协会章程》

第一章 总则

第一条:上海市烹饪协会是由从事烹饪专业、烹饪业务经营、烹饪教学、烹饪理论和食品营养研究的企事业单位,以及与烹饪餐饮业有关的团体和个人自愿参加共同组织的社会团体。
第二条:本协会的业务主管部门是上海市人民政府经济委员会。本会为中国烹饪协会和世界中国烹饪联合会团体会员。
第三条:本协会的宗旨:高举邓小平理论的伟大旗帜,深入贯彻“三个代表”重要思想,以人为本,树立坚持科学的发展观。在党的以经济建设为中心,坚持改革开放,坚持四项基本原则、基本路线的指引下,遵循党的方针、政策和国家的法律、法令,团结全市烹饪工作者和有关专业人员,弘扬祖国烹饪文化,探讨烹饪学术理论,培养开发技术人才,为发展上海烹饪事业服务,为实现四化建设作贡献。

第二章 任务

第四条:本协会的主要任务是:
(一)组织会员对发展上海烹饪事业有关的重大问题进行调查研究和专题考察,不断促进餐饮市场的发展,及时向有关部门反映会员的意见和愿望,提供信息和建议。
(二)挖掘、整理传统烹饪技艺,及时引进新原料、新调料、新工艺,运用现代科技知识加以总结提高。
(三)组织各种技术流派的经验交流,推广先进技术成果,认定特色菜点。
(四)组织专业技术培训,开展学术研究探讨,提高会员的实践能力和理论水平,继往开来,培养新一代的烹饪事业人才。
(五)加强与国内外有关团体和机构的联系,组织参加全国性和国际性的烹饪文化交流、操作表演和技术比赛。
(六)收集国内外有关烹饪方面的技术资料和动态信息,组织编写烹饪专业着作,出版会刊,构筑互联网信息交流平台。
(七)面向社会,承办烹饪技术培训和业务技术咨询以及技术职称的考核评审工作,开展烹饪技术、人才交流和餐饮管理的各类活动。
(八)维护会员合法权益,支持和鼓励会员开展有益于烹饪事业发展的各项活动。
(九)本协会的业务范围是:开展全行业烹饪技术的培训、交流、竞赛、咨询、管理。

第三章 会员

第五条:本协会会员分团体会员和个人会员两种,实行入会自愿、退会自由的原则。 第六条:承认本协会章程,并具有下列条件之一者,均可申请入会,成为团体会员。
(一)独立经营的大、中型饭店、酒家、餐馆。
(二)餐旅业的集团、联营管理等公司,区、县级专业公司和专业团体。
(三)宾馆、旅馆、招待所附设的具有大、中型规模的营业餐厅。
(四)从事烹饪教学,食品营养研究和有关出版单位。
(五)与烹饪餐饮行业有关的其他单位、团体。
第七条:承认本协会章程,并具有下列条件之一者,均可申请入会,成为个人会员。
(一)初级以上的烹调师、面点师、餐厅服务师;尚未评定技术职称者,须具有五年以上的连续专业工龄。
(二)烹饪专业教师、烹饪理论和食品营养研究人员和有关科技人员。
(三)烹饪书刊的作者和编辑。
(四)餐旅业各级干部和基层管理人员。
(五)从事烹饪工作多年,对行业经营管理有丰富经验的人员。
(六)热心烹饪事业,积极支持本协会工作的社会各界人士。
第八条:入会手续:
团体会员,由要求入会单位填写入会申请表,向市烹饪协会提出申请,经批准后,方可成为本协会的团体会员。
个人会员,需有会员介绍。由本人填写入会申请表,向市烹饪协会或各地区代表处提出申请,经批准后,,由市协会统一发证,方可成为本协会的个人会员。
第九条:会员权利:
(一)享有协会的选举权和被选举权。
(二)优先参加协会组织的学习、研究、交流、考察等各项活动。
(三)优先取得协会编印的资料、书刊。
(四)对协会工作有监督、批评和建议的权利。
第十条:会员义务:
(一)遵守协会章程,履行协会决议。
(二)积极完成协会委托办理的任务,参加协会举办的各项活动。
(三)主动向协会提供学术论文、技术资料、研究成果和有利于发展烹饪事业的建议、设想。
(四)按章程缴纳会费。

第四章 组织

第十一条:本协会的最高权力机构是会员代表大会。会员代表以推荐协商产生。会员代表大会每五年召开一次。由理事会召集,必要时由理事会决定,可提前或延期召开。 第十二条:会员代表大会的职权:
(一)审议通过或修改协会章程。
(二)选举或罢免理事。
(三)听取和审议理事会工作报告。
(四)讨论并决定协会的工作方针和重大事项。
(五)聘请名誉会长、顾问、专家若干人。
第十三条:本协会的执行机构是理事会。理事会的理事人数不超过会员人数的三分之一,由会员代表大会协商选举产生,每届任期五年,理事会每年召开一次,必要时由常务理事会决定,可提前或延期举行。 第十四条:理事会的职责:
(一)执行会员代表大会的决议。
(二)制订协会工作计划。
(三)选举常务理事,正、副会长和秘书长。
(四)审议和批准建立下属机构。
(五)审查协会的财务预算和决算。
(六)召开会员代表大会。
第十五条:由会长、副会长若干人,秘书长1人,常务理事若干人,组成常务理事会,在理事会休会期间主持会务。
第十六条:本协会常设办事机构为秘书处,处理日常会务和事务工作,下设办公室、培训中心、地区工作部、咨询服务部、(上海菜、西餐、名厨)等专业委员会以及各区(县)代表处,执行协会章程规定的有关任务。
第十七条:本协会根据工作需要,可设立若干工作委员会。

第五章 财务管理

第十八条:本协会根据国家规定,管理合法占有的财产,建立健全的财会制度。 第十九条:本协会经费来源:
(一)会员缴纳的会费。
(二)培训教学收入和技术咨询服务收益。
(三)编辑出版技术书刊的收益。
(四)有关团体单位的资助和提供的基金。
第二十条:本协会的财务收支情况,定期向理事会报告。接受全体会员监督。

第六章 附则

第二十一条:本协会确定英文名称为“ShanghaiCuisineAssociation”,缩写为“SCA”。
第二十二条:本协会采用中国烹饪协会的会徽嵌入“上海烹协”作为会标。
第二十三条:终止程序:本会活动若不为五分之四的会员所承认或其他原因需要终止,需经会员代表大会(出席人数过半的)讨论通过作出决议,报请业务主管部门批准后,向社团登记管理机关办理注销手续,协会予以注销,并做好注销后的善后工作。
第二十四条:本章程的修改权在会员代表大会,解释权在理事会。
第二十五条:本章程经会员代表大会审议通过后并报社团登记管理机关核准生效。

附录三:《早餐经营规范》

《早餐经营规范》

1 范围

本标准规定了开展早餐经营活动应满足的基本要求和早餐店、早餐亭、早餐车、早餐经营供应单位、食品供应商等的具体要求。
本标准适用于早餐店、早餐亭、早餐车、早餐经营供应单位、食品供应商。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准。然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718 预包装食品标签通则
GB8978污水综合排放标准
GB14881食品企业通用卫生规范
GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
GB14934食(饮)具消毒卫生标准
GB16153饭馆(餐厅)卫生标准
GB18483饮食业油烟排放标准
SB/T10426餐饮企业经营规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。
3.1 早餐店 Breakfast Store
有固定的营业场所,现场加工制作或采用统一配送的方式供应早餐食品,并提供就餐场所、餐饮用具等消费设施的早餐营业网点。
3.2 早餐亭 Breakfast Kiosk
以亭体形式存在,摆放地点相对固定,在早餐营业时间销售食品的餐饮营业网点。
3.3 早餐车 Breakfast Cart
车(箱)体可以移动,只在早餐营业时间销售食品的餐饮营业网点。
3.4 早餐经营供应单位 Breakfast Products Logistics Supplier
依法设立,以集中生产或委托加工、统一配送、连锁经营等方式从事早餐食品销售服务的企业。企业应有统一的加工配送中心,并主要依靠早餐营业网点(早餐店、早餐亭、早餐车)进行销售。
3.5 食品供应商 Food and Beverage Supplier
生产加工可供早餐经营供应单位选择的产品,或以接受早餐经营供应单位的委托、根据订单为其集中生产加工指定早餐品种的食品企业。

4 基本要求

4.1 早餐店、早餐经营供应单位、食品供应商应依法办理营业执照和卫生许可证。早餐亭、早餐车应依法办理卫生许可证并按当地政府相关部门的规定取得经营许可。
4.2 经营网点应将营业时间、供应品种、服务项目、收费标准及其他特殊规定等进行明示,并严格按明码标价销售食品。
4.3 从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的从业人员,每年应至少进行一次健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。
4.4 严格遵守国家有关食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规要求。
4.5 采购并使用节能设施设备和用品,降低能源与物品消耗,保证各种设施设备符合国家有关规定。
4.6 符合所在城市餐饮网点规划要求。
4.7 早餐店、早餐经营供应单位、食品供应商应建立与生产规模相适应的岗位职责、操作规范、卫生制度。

5 具体要求

5.1 早餐店
5.1.1 按照SB/T 10426 经营。
5.1.2 卫生条件符合GB 16153 和卫生部的规定
5.1.3 用水应符合GB 5749 的规定。
5.1.4 根据当地群众的饮食习惯加工食品,也可从本地早餐经营供应单位或其他食品机构采购食品。
5.1.5 加工食品的工具、器具等设备设施齐全。
5.1.6 加工食品使用添加剂要符合GB 2760 的规定。
5.1.7 制作煎炸食品应避免高温或长时间加热。
5.1.8 油脂需连续加热使用时,应及时添加新油或定期更换,防止产生对人体健康的有害物质。
5.1.9 保质期内的待售食品应作保鲜处理,不得销售过期食品或变质食品。
5.1.10 有供客人就餐的设施,应与早餐店规模相配套,餐厅宜提供醋、酱油、辣椒油等调味品。
5.1.11 减少提供一次性筷子。
5.1.12 有专人负责餐具的清洗和消毒,并符合GB 14934 的规定。
5.1.13 有专用的清洗、消毒设备,选用的洗涤剂、消毒剂要符合GB 14930.1 和GB 14930.2 的规定。
5.1.14 有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施,垃圾桶要设盖。
5.1.15 周围25米范围内不得有垃圾站、污水池、旱厕等污染源。

5.2 早餐亭
5.2.1 亭体应坚固密闭,主体部分宜采用塑钢铝合金或不锈钢等建筑材料,内壁四周及天花板应光洁平整,亭内地面使用易清洗的防滑材料铺设。
5.2.2 地面干爽整洁、无水迹、无污渍;操作台面使用无毒无害材质制作,做到整洁无杂物,无污渍、无灰尘,玻璃罩具光洁明亮。
5.2.3 内壁无任何不洁,亭内角落无尘土、无任何杂物及垃圾堆放。
5.2.4 所销售食品应配有包装。
5.2.5 所销售食品包装材料应符合卫生要求,包装标识应符合GB 7718 的规定。
5.2.6 根据食品经营品种配备必要的食品加热设备,其加热、销售的设施与设备应符合卫生、安全和环保的有关规定要求。
5.2.7 保质期内的待售食品应作保鲜处理,不得销售过期食品或变质食品。
5.2.8 使用专用的食品销售工具或一次性手套。
5.2.9 在销售过程中应做到食品与杂物、钱币分开存放,不得用接触钱币的手直接接触食品。
5.2.10 周围25 m 范围内不得有垃圾站、污水池、旱厕等污染源。

5.3 早餐车
5.3.1 早餐车应具有加热、防尘、防雨、防蝇、防虫功能。
5.3.2 早餐车操作台面使用无毒无害材质制作,做到无尘土和污渍,餐车罩、展示架光洁、透亮,无尘土及不洁物。
5.3.3 托盘、夹具应保持干净卫生,停用时用保鲜膜包裹分隔。
5.3.4 早餐车应每天进行清洗和消毒处理。
5.3.5 早餐车的营业时间符合当地政府相关部门规定的要求。
5.3.6 所销售食品应配有包装,包装材料应符合卫生要求。
5.3.7 所销售食品包装标识应符合GB 7718 的规定。
5.3.8 在销售过程中应做到食品与杂物、钱币分开存放,不得用接触钱币的手直接接触食品。
5.3.9 保质期内的待售食品应作保鲜处理,不得销售过期食品或变质食品。
5.3.10 早餐车服务人员在岗期间应着工装、戴工帽;个人仪容仪表整洁规范,符合标准。
5.3.11 周围25 m 范围内不得有垃圾站、污水池、旱厕等污染源。

5.4 早餐经营供应单位
5.4.1 具有法人资格。
5.4.2 取得《食品卫生许可证》。
5.4.3 具有早餐连锁经营管理能力,并有完善的管理制度,对属于其所有的早餐店、早餐亭、早餐车等经营网点实行统一品牌、统一形象、统一产品、统一服务等连锁管理模式。
5.4.4 对从业人员进行岗前培训和定期的在岗培训,使员工不断满足本岗位的服务技能要求,信守职业道德。
5.4.5 有面积不低于300 m2的配送中心,分拣配送环境应符合GB 14881和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。
5.4.6 企业自行加工早餐食品,应符合5.5条中的相关要求。
5.4.7 应配有与生产能力相适应的食品保温专用车辆,贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具应安全无害,定期清洗消毒,保持清洁,防止食品污染。
5.4.8 配送的食品属于委托加工或集中采购的成品,对所选择的食品供应商应按相关程序进行严格的考察、评估和资格认定,并实行食品进货检查验收、索证索票、进货台账制度。
5.4.9 所有配送食品应留样,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48 h以上。
5.4.10 根据当地具体情况适当安排清真早餐车。

5.5 食品供应商 5.5.1 具有法人资格。
5.5.2 取得《食品卫生许可证》。
5.5.3 取得食品卫生等级评定A级以上资质。
5.5.4 有面积不低于500 m2的生产加工中心,生产加工场地的布局、环境、设施等均应符合GB 14881和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。
5.5.5 生产加工的食品应依据批次留样,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48 h以上。
5.5.6 生产加工食品所使用的原材料均应从正规渠道获得,并实行食品原材料进货检查验收制度。
5.5.7 使用食品添加剂时应符合GB 2760的规定。
5.5.8 生产过程中污水的排放应符合GB 8978的规定。
5.5.9 生产过程中油烟的排放应符合GB 18483的规定。
5.5.10 生产加工的食品应密封包装。
5.5.11 食品采用的包装材料应符合卫生要求,包装标识应符合GB 7718的规定。
5.5.12 有专人负责加工器具的洗刷和消毒,应符合GB 14934的规定。
5.5.13 有专用的洗刷、消毒设备,洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB 14930.1和GB 14930.2的规定。
5.5.14 具备对早餐食品的卫生指标进行检测的能力或与具有资质的机构签订有长期的委托检测协议。

指导手册/中式快餐店指导手册.txt · 最后更改: 2019/02/16 12:47 由 welog